铁观音：揭秘传统茶道的精髓

接作者上文《茶之路：原乡的繁华与哀愁，访安溪铁观音第一镇感德》。由厦门同安翻过分水岭，便是安溪最南端的大坪乡萍洲村。大坪镇曾是繁华一时的区域交易中心，至今存留的老街上，一间间老字号商铺、茶行的名号在斑驳的骑楼墙上仍然依稀可辨，偶尔还能发现弃置的老式焙茶炉。

台湾木栅张姓，当年便由此地迁居，又在返乡往来之中，带去铁观音茶种，保留下颇为古早的味道。内穿背心，白衬衫扎进皮带，扣子整整齐齐扣到第二粒，在大坪颖昌茶厂见到的张成璞老先生，年过八旬还是一副朴素儒雅的老式装扮。

50年代初，张成璞先在大坪茶叶收购站做勤杂、送信，然后被正式招进安溪茶厂，从管仓库开始，包装、审评、收购，所有工序一道道做过去，直到1977年担任副厂长直至退休。

那个年代，安溪铁观音主要还是为了出口赚取外汇，作为农副产品，由农民加工成毛茶后再统一收购到茶厂，分级精制。连接各村镇的公路开通以前，需要雇请工人翻山越岭，将毛茶一担担挑到西坪镇，单程五六个小时以上。直到70年代，张成璞的儿子张颖聪去虎邱镇上中学，每个周末还得披星戴月走几小时山路赶到学校。

安溪茶厂出品的“凤山牌”只有三大品类：铁观音、色种和乌龙。铁观音价格最高，从近两块钱一斤到三块多，还奖售粮食化肥，交100斤茶可以买80斤粮食。本山、毛蟹、黄旦等品种，统称色种，特级收购价才9毛多。青心乌龙、矮脚乌龙、软枝乌龙之类便称乌龙。

一些重要的工艺改变在那几十年中逐渐推进。闽南乌龙独特的包揉工艺，目的是为了让茶汁溢出叶面，一冲泡就有茶色却又不会迅速涨开，更耐泡。从最初手脚并用的团揉，变成用布包起来揉，再变成木制手推式包揉，直到电动包揉机出现。60年代发明的无烟灶渐渐取代烧木柴的焙炉，成为主要的烘焙机械，再到80年代被电焙即机械代替。但传统工艺的关键一直没有变，就是充足的摇青、发酵。

究竟什么是传统铁观音？这是我们到安溪，最想了解的问题。张成璞说当年国家标准外观要求“蜻蜓头、田螺尾、青蛙皮、铁板色”。也就是铁板烧热冷却后赤褐带点乌蓝的颜色，皱如蛙皮，还得挂上柿饼那样的白霜。内质要红镶边，发酵到位，必须四次摇青，根据茶菁的情况决定轻重长短，把茶梗中的水分均匀输送到茶叶中去，让香气饱满散发出来。

在平和县遇到下乡和老茶农聚会的漳州茶厂原总技师张乃英老先生说：“现在想找一泡传统铁观音，没有地方找。”一辈子和闽南乌龙打交道，他认为乌龙茶就是乌龙茶，不是绿茶，原料是基础，晒青是重点，做青是关键。

一定要经过反复做青，香气才会出来，重摇一两次就以为能走捷径达到效果，是不可能的。好的铁观音，砂绿显，红点明，叶带白霜三节色，还要乌润亮泽。开汤茶色金黄，不是流行的青白。入嘴香气长耐、韵长。最后看叶底，又软又亮，摸上去像绸缎，带着红镶边，就是好茶。“如果不找回传统做法，铁观音会做死掉。”老人家声如洪钟，言之凿凿。（本文摘自生活月刊《茶之路·闽南篇》，作者：茶小隐，摄影：马岭）

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