安溪铁观音：中国茶文化的瑰宝

“似诗似画安溪县，如露如泉铁观音。”位于福建省泉州市的安溪县是一个有着一千多年茶历史的古老茶乡，这里也是中国十大名茶之一铁观音的发源地。

作为中国乌龙茶中的极品，安溪铁观音以精湛的制作工艺以及独特的“观音韵”而著称于世，深受人们的喜爱与追捧。

王魏两说

安溪产茶的历史悠久，得天独厚的自然条件使得这里的茶叶品质优良。据《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史，有“龙凤名区”“闽南茶都”之美誉。

茶树（图自图虫网）

清雍正年间，安溪茶农发现了茶树良种铁观音。该种树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。

铁观音既是茶名，也是茶树品种名，其名称的由来有着两种不同的说法。一说是安溪西坪茶农魏荫做了一个梦，梦中观音菩萨赐了一株茶树，铁观音由此得名，这便是“魏说”；“王说”则记载，安溪一个名叫王士让的人在一株茶树上采叶制成茶献给乾隆，乾隆赐名铁观音。

三百多年来，关于铁观音的起源，“王说”和“魏说”皆产生了广泛影响。因而，《中国茶经》《福建乌龙茶》以及《安溪县志》等书，把王魏两说一并收录。

值得一提的是，魏荫家族第九代传人魏月德与王士让家族第十三代传人王文礼，如今都是国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人，安溪铁观音在王魏两说之争中得到了发扬光大。

兰香音韵

安溪铁观音之所以深受世人追捧，除却茶树品种的优质，还与精湛的制作技艺有关。铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制三个部分组成。

铁观音一般以嫩梢芽叶形成驻芽时，人工采下驻芽二三叶。初制工艺包括晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。历经38个小时制成成品毛茶后，有经验的老茶师还要在精制工艺阶段完成审评、分级、挑捡、拼配、成堆、烘焙、摊凉、包装等八道工序。

茶叶的制作工序繁琐而复杂（图自图虫网）

因而，常有茶师说，安溪铁观音的制作工序，道道都难，要想制作出上好的铁观音需要长久的经验积累。

铁观音制茶时，“要看天做青，看青做青”，考虑天气和时间因素。一般午时采青、申时晒青；在合适的天气中，制茶师以晒青、摇青、凉青等方法调节茶青，使之发生一系列物理、生物等变化，形成“绿叶红伤边”的效果；再以高温杀青的方法，制止酶的活性，控制其发酵程度；然后进行揉捻和反反复复的包揉、烘焙，最终制作出带有天然兰花香和特殊韵味的茶品，呈现出被品茶人所钟爱的“兰花香”和“观音韵”。

如此往复，在漫长繁琐的制茶流程后，才能形成独特的色、香、韵，成就一杯上好的铁观音茶。

极品乌龙

铁观音介于绿茶和红茶之间，属于乌龙茶。“绿叶红镶边，七泡有余香。”安溪茶农借鉴红茶全发酵和绿茶不发酵的制作原理，发明出一套半发酵的独特制茶工艺。依据发酵程度，安溪铁观音大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。

冲泡完成的茶汤（图自图虫网）

清香型铁观音口感比较清淡、饮后舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。由于新茶性寒，清香型铁观音不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。

浓香型铁观音口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成。相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陈香型铁观音又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，不仅口感浓厚、甘醇、爽滑，而且有沉重的历史与文化沉淀。

中国的茶文化源远流长（图自图虫网）

一叶芳华，一茶千香。绿叶红镶边的铁观音背后，是数百年茶农探索生产的智慧结晶，是对品质、口感、韵味孜孜不倦的追求，更是一种文化与传承。

来源：央视网 新京报 文旅中国

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