妇女节特别版：亲手泡一杯桂花乌龙茶，献给她

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早春闲闲的午后，人懒在家中，突发兴致想喝桂花乌龙。懂茶的老友曾告诉我“其实，做一泡桂花乌龙没什么技术含量的，只要有花、有茶，能烘干，就能搞定。”原来只要有气味协调、不夺桂花香又甘甜怡人的乌龙茶茶坯，加上不带雨水的新鮮丹桂，辅以简单的干燥装置，就能自己制作一杯花气袭人的桂花乌龙茶。

文 | 晓星

丹桂飘香：花茶的“友好伴侣”

用桂花熏香的很多，最为著名的是桂花龙井。桂花龙井采用杭州一带干燥的桂花熏制，将桂花干和龙井茶拌和在一起，使之共处一段时间后，再放入石灰缸子里“收灰”，让石灰吸收茶、花交融时产生的多余水分，避免茶叶产生劣变，出现令人不爽的杂味。

桂花与茉莉不同，桂花属于体质型香花，芳香物质存在于花瓣之间，开花时香气浓郁，烘干后依然有香，只是香气和新鲜时略有不同罢了。不像茉莉花这种气质型香花，只在开花的当下吐香，花开过了香气便弱了许多。所以，同样采取窨制的工艺制作花茶，桂花的技术要求会比茉莉花友善许多。

严格来说，桂花龙井这类以花干制作的茶属于“拌花茶”，只要控制花干和茶叶的含水量在合理的范围里，让茶缓缓吸收花香，就能做出一泡品质不错的桂花龙井茶。

而以新鲜桂花窨制的桂花乌龙，茶叶会经历吸收水分—烘干—再吸收水分—再烘干的过程，茶叶吸收鲜花水分的同时，也吸进花香，把香吃进骨子里，做出来的花茶风格和拌和而成的桂花龙井截然不同。

丹桂、四季桂，傻傻分不清楚？

制作桂花乌龙，最好的桂花品种是福建浦城的丹桂。比起花色乳白的四季桂，丹桂不算是常见的品种，香气也不如四季桂高扬。我们熟悉的桂花香，大多是四季桂的香气，比较低沉、细腻，有点欲拒还迎的感觉。

◬福建浦城的丹桂

丹桂鲜花的香气闻起来有点像蜡笔，也有点类似成熟果子的甜香，和四季桂放一起，丹桂的香简直形同路人。然而，四季桂的香气固然怡人，用来窨茶却容易让茶出现涩感，反而拉低了好茶的质感。反观丹桂的香气虽略逊一筹，却能与茶和平相处，为茶增添几分既含蓄又迷人的桂花香和些许甜度——至少试制的实验结果是这样的。

清晨，从挂着露水的桂树下打花

丹桂花是打下来的。

清晨，桂花树上还带着露水，一组组人马抄着家伙进入桂花园，准备打花。打花的阵仗有点像戚继光的鸳鸯阵，长兵器、短兵器都有——两人各使一支长约三、四米的竹竿，从下往上不断击打桂花树，霎时间花落满地，花落如雨。另外两、三人在树下拉开地布收拾花朵，在桂花园中进行第一次筛花，汰除一并打落的枝叶。

◬点击视频，观看三联爱茶·桂花乌龙茶的制作故事

打花？太残忍了吧！庄园主人叶先生说，桂花是“小姐的命、丫鬟的身”。花季来临之前要好声好气地伺候着，盼着她长好、长大，才能开出满树娇滴滴的桂花。但是，当她开满花时又必须狠狠地打，一方面是把花打落，可以用来做桂花膏、桂花茶；另一方面则是打落残枝病条和虫害，让她得以持续健康生长。原来，“打花”非但不粗暴，还是帮桂花树“续命”的法门之一。

雨夜花虽美，却不能用来做茶

拿来窨花的茶，香气必须清纯不杂，也不能过度焙火，以免影响到吸香的效果。茶叶其实是一种“疏松多孔性物质”，在干燥的状态下有大量毛细管存在，具有较强的吸附能力。焙火太过、甚至伤火的茶，吸香效果锐减，即使吸进了花香，表现出来的也是一种很怪异、杂着火气的花香，难以令人愉悦。

茶花交融，均匀拌和茶叶和新鲜桂花，促使茶叶吸收桂花香。茶叶吸香的过程是显然可见的——初拌和时，星星点点的朱红丹桂漫布于墨绿色的茶叶当中，红、绿两色互补、相映，仿如晴朗夜空中的繁星点点，十分好看。而一个小时后，丹桂开始萎缩、变色，原本鲜红的色泽渐渐黯淡，茶叶则泛湿、软化，开始带有些淡淡的桂花香。