明代采茶理论的发展与技术进步

茶叶釆摘是从茶树新梢上收取各种芽叶。它既为制造成品茶提供原料，又是栽培管理上的增产措施。茶树是多年生、一年内要多次釆收的叶用作物。采摘制度的好坏、技术掌握是否合理，对茶叶产量、品质和茶树生长影响很大。现代茶叶釆摘要求根据树龄、树势强弱、品种发芽的早迟，以及对各种茶类的鲜叶要求运用标准釆、及时采、分批多次釆、留叶釆，从而保持茶树生长健壮，延长茶树经济寿命，获得持续高产优质的茶叶。

古代茶叶釆摘技术经历了一个长期的发展过程，为现代茶叶釆摘积累了实践经验，奠定了理论基础。尤其我国贡茶历史悠久，在各个方面对中国茶业的发展产生了深刻的影响。贡茶的采摘，体现了当时茶叶采摘技术的最高水平。明代茶叶采摘技术最显著的特征表现在讲究科学性。

一、明代是我国采茶理论发展的重要阶段

以采摘季节作为划分标准，现代茶学将茶叶分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶四类。其中春茶是大宗茶，尤以炒青绿茶占较大份额。古代对于茶叶采摘形成了一些宝贵的认识，特别是明代提出“釆茶之候，贵及其时”的科学观，对今天的采茶理论仍有参考价值。

（一）春茶采摘

早在晋朝和秦汉以前，我国业茶的有些地区，就已经认识到茶叶以春釆者为好。因寒食在清明前一天或两天，古代寒食节禁火，清明节改火，火前就是清明节以前，说明唐朝已形成崇尚“明前茶”的风气。

宋代为了早贡新茶，竞相提前采摘。福建在惊蛰（3月5日）前后采茶。熊蕃《宣和北苑贡茶录》称：“自惊蛰前兴役，浹日乃成，飞骑疾驰，不出中春（春分，3月20日前后），已至京师，号为头纲”。蔡绦《铁围山丛谈》则说:

“茶茁其芽，贵在于社前则已进御二社前即春社之前，春社指的是立春后的第五个戊日，约在春分前后。宋代崇尚的“社前茶”，时间比唐代崇尚的“明前茶”提前了一个节气。南宋吴曾《能改斋漫录》的“贡茶贵早”、“贡茶以早为贵”，是对宋代茶叶釆摘攀早竞先风气的概括。福建竟在立春后十日（立春，2月4日前后）就酿造茶叶了。

至明代，人们对茶叶生物学特性的认识加强，在春茶采摘时间上，不再刻意求早。区别对待各地不同的环境条件，与茶叶品质的不同要求，明代提出了“釆茶之候，贵及其时”的理论总结。

当然，明代茶人仍然看好明前茶。李时珍《本草纲目》认为：“清明前釆者上，谷雨前者次之，此后皆老茗尔”。陆树声《茶寮记》记载：“蜀雅州蒙山顶上，火前茶最好，谓焚火以前釆者，后者谓之火后茶”。但是，顾元庆《茶谱》认为：“谷雨前后收者为佳”。张谦德《茶经》提出：“凡茶须在谷雨前采者为佳”。可见明代已经认可谷雨前后为春茶采摘适期。

明代不再攀早竞先，确定谷雨前后釆茶为佳呢？

明代已经将釆摘季节与茶叶色香味品质联系起来，认识到只有釆之以时，鲜叶内含物质充分积累，才能获得优质茶。明代更多的茶书，从春茶的香气、滋味优劣角度，来解释谷雨前后就是釆摘适期。可见明代中后期普遍认识到“釆茶之候，贵及其时”，春茶釆摘时间一般在谷雨前后，追求茶叶的味全、神聚、气足、香烈等品质。

（二） 夏茶采摘

唐代陆羽《茶经》提出的釆茶时间，相当于现在公历的三月中下旬至五月下旬，即从农历惊蛰、春分、清明、谷雨到立夏、小满的一段时间，说明唐朝主要采摘春茶，也少量釆摘夏茶。明代洞山的罗齐茶，是当时“世竞珍之”的名茶。而罗齐茶的釆茶之候并不是春季，而是非夏季不釆。对罗齐茶的釆摘季节要求，各种记载虽不完全一致，但总体上看来，罗界茶最佳釆摘季节在立夏前后。

（三） 秋茶釆摘

釆摘秋茶的最早记载，吴觉农《茶经述评》认为是晋代杜育的《弄赋》：“月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是釆是求。”但是杜育所说“初秋”所釆的茶，可能是野生茶。

《中国茶史散论》认为：“唐以前一般只釆春夏茶，采秋茶是在专门刈釆边茶的地区”。唐代贾岛《送朱休归剑南》“朝阳十月中，芽新抽雪茗”。元稹《奉和严司空重阳日同崔常侍崔郎及诸公登龙山落帽台佳宴》:“萸房暗绽红珠朵，茗碗寒供白露芽”等诗句。

五代蜀毛文锡《茶谱》记载：“南平县狼猱山茶黄黑色，渝人重之，十月采贡。”反映了唐五代时个别采摘秋茶的现象。宋代苏辙《论蜀茶五害状》记：“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶”，表明宋代有少数地方釆摘秋茶。朱自振先生指出宋朝釆摘秋茶可能还不普遍。

明代除了釆摘春茶、夏茶以外，已经逐步推行釆摘秋茶。吴觉农先生在《茶经述评》中指出，史料中记述秋茶可釆的，则在明代以后。大致在明代以前，我国采摘秋茶还不普遍，史料记载较少，而明代记载采摘秋茶的史料则较多。大致在明代中期以后，我国已经普遍开始采摘秋茶了。

可见明代已经认识到秋天也是适宜的釆茶之候，秋茶质量比夏茶好，这是难能可贵的，其科学性巳为现代茶学所肯定。现在许多茶区改善和加强茶园的肥培管理，重视秋茶采摘，秋茶产量几占全年总产量的20%左右，有的地区甚至占到30%以上。

（四）冬茶制造

宋代为了早贡新茶，也有制造冬茶的现象。唐宋为了抢贡冬茶，不近自然的做法在明代少有记载。就是有，也只会是极个别的现象。这不是明代不如唐宋，相反，是明代人们对冬茶在认识上较唐宋更深入一层的反映，是进步。在古代，由于当时各种条件所限，制造冬茶受到了制约。

今天为了适应元旦、春节的市场需求，大力发展设施栽培技术，通过釆取各种技术措施，如调节茶园的温光水气等生态条件、控制病虫害、培育土壤活性与肥力、调控茶树生长节律，江南茶区反季节生产茶叶己经得以实现。当然，现今我国热带和亚热带的一些茶区，如海南岛，由于自然气候等原因，茶树全年都在萌芽，一年可以釆摘十个月以上，’冬季也可以釆摘鲜叶制作新茶。

二、明代茶叶采摘技术的进步

（一）釆摘时间和天气的选择

中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的东西，在日出之前釆茶，附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散发，茶叶的“膏腴”亦会随之流失。实际上，茶叶表面的露水对釆摘下来的茶叶具有一定的保持滋润、新鲜的作用，如果茶叶表面无露水，在干燥的环境中，茶叶自身所含的水分蒸发，干瘪枯萎而影响品质。

宋代北苑贡茶沿用陆羽《茶经》的“凌露”釆摘原则，但是晴日却不宜釆茶。明代茶叶釆摘时间和天气，有的沿用陆羽《茶经》的“晴日”釆摘。将茶叶釆摘和茶叶功效联系起来，明确提出晴日釆摘的茶叶可以治疗咳嗽等疾病。有的则沿用陆羽《茶经》所说的“凌露”釆摘。

罗廩《茶解》明确提出了选择茶叶采摘时间和天气的标准是茶叶的色香味品质，这是一大进步。冯可宾《齐茶笺》认为，界茶采摘要“看风日晴和，月露初收”。但是，周高起《洞山界茶系》指出，贡茶“界茶釆焙，定以立夏后三日，阴雨又需之”，可见贡茶是按照规定时间釆摘，不分晴雨天气的。

（二） 茶叶的釆摘标准

唐代陆羽《茶经》指出生长在肥沃壤土里的茶树，选择肥壮如笋“长四、五寸”的芽叶，而生长在草木丛中的芽叶短而瘦小，选择其中长得挺拔的釆摘。陆羽首次提出以新梢长度、生长势作为釆摘适度的标准。唐代的四、五寸约相当于市尺二寸九分至三寸七分，是一芽二、三叶新梢长度，嫩度上属于中等偏嫩。五代蜀毛文锡《茶谱》提到蜀州茶，散茶的釆摘以茶芽、一芽一叶为好。

宋代将芽叶分成四个等级，且分别加以命名。关于鲜叶嫩度要求，明代炒青绿茶盛行，以一芽一叶、一芽二叶为釆摘嫩度标准是合适的。

不过张源《茶录》中“茶芽紫者为上”是沿袭陆羽《茶经》的记载，不适合明代以炒青绿茶为主的生产实际，因为紫芽花青素含量高，滋味苦涩，对绿茶品质不利。屠隆《茶说》认为采茶“不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色，而团且厚者为上”，揭示了茶叶嫩度变化，内含物随之改变，从而影响到成品茶的滋味。

（三） 釆茶工具和手法

古代主要靠手工采茶，采茶需要盛装鲜叶的容器，陆羽《茶经》记载唐代釆茶用具是“新”，也叫做“篮、笼、営”，用竹编织而成，采茶时背在身后，容量在五升到三斗之间。皮日休《茶人》诗云：“日晩相笑归，腰间佩轻篓”，竹篓佩戴在腰间。也有用丝麻织品的，如李咸用《谢僧寄茶》中“枝枝膏露凝滴圆，参差失向兜罗绵”的“兜罗绵”。五代蜀毛文锡《茶谱》记载泸州之泸茶的釆茶器具用瓢，且要密封。

“箪”是一种竹编的釆茶用具。冯可宾《齐茶笺》记载“亲见监釆入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸”。釆茶用具不仅仅只是盛茶的容器，同时更要有效地保持鲜叶的品质。

唐代齐己《谢中上人寄茶》诗云：“春山谷雨前，并手摘芳烟”，提到釆用“并手”的釆摘手法。宋代宋子安《东溪试茶录》认为：“凡断芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多温易损”，提出了指甲快速掐釆的釆茶手法。以指甲速断芽叶，可以降低断面的细胞破损，减少芽叶沾染气汗，避免受热氧化，保持了芽叶的鲜洁度。

明代张谦德《茶经》记载：“釆芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多温易损”，继承了宋代的指甲快速掐釆法。而罗廩《茶解》专列“禁”条目，提出“釆茶制茶，最忌手汗、膻气、口臭、多涕、多沫、不洁之人”，“茶酒性不相入，故茶最忌酒气”，在宋代釆茶忌讳气汗的基础上，对采茶制茶的清洁卫生提出了更高的要求。

(四)茶叶釆后处理

唐代陆羽《茶经》提出如果釆摘时“杂以卉莽”则“饮之成疾”，这是对茶叶釆摘的净度要求。杨晔《膳夫经手录》认为歙州、婺州、祁门、婺源方茶，制作精良，“不杂木叶”，净度高是其原因之一。宋代贡茶穷极精巧，鲜叶釆后拣择更加考究。

明代茶叶采摘后必须拣择、清洗、摊放。松萝茶是明代著名的名优茶，釆后鲜叶的严格处理是其成为好茶的一个重要因素。冯可宾《齐茶笺》认为，茶叶釆后“须伞盖至舍，速倾净篮薄摊。细拣枯枝、病叶、虫肖丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁矣”。明代提出鲜叶采后摊放是科学的，既便利于拣择，同时散发部分水分和青草气，更利于后续的茶叶加工，现在茶叶生产已经把鲜叶摊放作为一个基本的工序。

茶叶釆摘为茶叶加工提供原料，直接关系到茶叶品质和经济效益。我国茶叶釆摘技术，经过长期的实践积累，至明代得到了充分的发展，茶叶釆摘标准、釆摘时间、釆摘方法等技术要求，不仅达到了经验科学的极至，而且更加讲究科学性，对今天生产名优茶仍有重要参考价值和现实意义。