窨制，也叫熏制，是制作花茶的一种工艺。基本原理是将茶坯与刚刚采摘下来的鲜花混合在一起，鲜花吐香，茶坯吸香，茶香与花香最终融合，花茶制成。

茉莉花茶是用鲜茉莉花和绿茶茶坯混合窨制而成的茶品种，它不同于一般的直接以花作为浸泡物的花草茶，而是窨制后将花剔除只保留茶。

因此，成品茉莉花茶见茶不见花，茶中却有茉莉香。

福州地处亚热带，气候温和、雨量充沛，自然条件非常适合茉莉花生长，至今已有2000多年的茉莉花种植史。作为茉莉花茶的发源地，福州茉莉花茶窨制工艺也已有近千年历史。

福州茉莉花茶是花茶中具有代表性的一种，属于再加工茶，它起源于汉代，发展于唐宋，兴盛于明清。清朝道光年间，福州作为通商口岸之一，成为中国三大茶市之一；咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始大规模商品化生产，并畅销欧美和南洋地区。

福州茉莉花茶窨制工艺是以烘青绿茶为坯、和以茉莉鲜花，经过一系列复杂窨制工艺拼和，使茶品与茉莉花香交互融合，最后去花而成。其产品特征：条形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。

窨制技艺流程

福州茉莉花茶窨制工艺，其技艺流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、静置通花、收堆复窨、茶花分离（起花）、转窨或提花、匀堆装箱。

技艺流程：

1、伺花

鲜花采摘后，须进行摊凉。再进行伺花，让鲜花充分开放，开放度达到80%时可进行筛花。2、窨花

即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工艺的重点工序，配花量、花开放度、温度、水分、厚度及时间六因素的要求在不同窨次中会有所不同。

3、通花

根据窨品堆温、水分和茉莉花的状态来掌握，从窨花到通花的时间约为5小时-6小时，且一般在凌晨进行。

4、复窨

通花一小时后进行收堆复窨。

5、起花

复窨后5小时-6小时进行起花，即茶花分离，顺序为“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。

6、烘焙

排除多余水分，同时避免香气散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的难点。

7、提花

提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作方法与窨花相似。

福州茉莉花茶的加工仍是传统的用鲜花与茶坯堆窨的工艺，该工艺存在一些不足的地方，导致茉莉花的综合利用率低，制约了茉莉花茶的发展。另外，随着城市化和工业化的推进，福州茉莉花种植面积不断减少，茉莉花茶生产企业在锐减。

为了更好地推进福州茉莉花茶传统窨制技艺的传承，近年来，福州市委、市政府出台了一系列保护和促发展政策，行业协会也参与组织了不少资格评比和认证活动。

花茶制作技艺（福州茉莉花茶窨制工艺）于2014年列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

2022年底，联合国教科文组织正式批准“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目纳入《人类非物质文化遗产代表作名录》。该项目包括福建省的6个国家级非遗代表性项目，福州茉莉花茶窨制工艺名列其中。