刘仲华院士深度解析：安化黑茶的保健功效与历史渊源（一）

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黑茶是我国六大茶类中由微生物发酵参与品质风味形成的一大茶类。2021年，我国黑茶总产量39.69万t，位居六大茶类第三，2022年中国黑茶产业迈入新一轮高质量发展阶段。20世纪80年代末以来，湖南农业大学的茶学专家团队相继开展了黑茶的基础研究、技术创新和产品创新，科学地诠释了安化黑茶的品饮属性和健康属性。随着黑茶健康功效不断被研究证实，黑茶逐渐成为了人们预防亚健康的理想饮品。

一、茶马交易与黑茶的起源

黑茶确切的起源时间至今没有明确的定论。早在明朝中叶时期，黑茶的称呼已经出现。黑茶的产生离不开中原和边疆地区之间旷日持久的茶马贸易活动。可能正是这种内陆和边疆、产区和销区之间的长距离运输，才产生了耐贮运的黑茶类。因此，通常认为黑茶形成于“船舱马背”。

马背上形成的黑茶

起源于唐代的“茶马互市”，是中国西北历史上汉藏民族间一种以茶易马或以马换茶的贸易往来，是古代中原地区与西北少数民族地区商业贸易的主要形式。长期的茶马互市活动促使茶马古道的形成，茶马古道是指存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊。茶马古道连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到抵达西亚、西非红海海岸。

安化茶马古道

2013年，茶马古道被国务院列为第七批全国重点文物保护单位。产于两湖、云贵川等地的茶叶，必须沿着茶马古道，舟车相继运到边疆的消费区。唐宋年间盛产蒸青绿茶，当时篓包茶沿汉水北上，再沿丝绸之路，经驼、马的长途运输至西北等地，水运气候潮湿，篓包防水性能极差，茶叶吸潮后，高含水量条件下引起内含化学成分发生氧化、聚合、水解、转化。同时，茶叶在潮湿状态下经长时间运输，微生物群落开始滋长，在微生物的协同作用下，加速了茶叶品质的转化，逐步形成了与绿茶完全不同的香味风格。

随着时间的推移，人们的消费习惯逐渐形成，对这一特殊色香味的消费需求也被逐步固定下来。尽管我国边茶的生产历史己逾千年，但“黑茶”这一名称的出现却只有400余年的历史。明代嘉靖三年（1524）御史陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶。”

二、边销茶与黑茶的发展

人们一提到边销茶便会想到黑茶。其实，边销茶不等同于黑茶。

黑茶是从加工工艺来界定茶叶分类的概念，边销茶则是一个从销区来界定茶叶品类的概念。一般而言，边销茶中的大部分品类属于紧压黑茶类。为方便运输，边销茶通常做成紧压型，毛茶经发酵、蒸制后，放入模具压制加工成砖形等形状，体积小，容易保存和运输。

黑毛茶、老青茶之外，红茶末也是压制边销茶的原料，米砖茶就是用红茶压制而成。边销茶是边疆地区少数民族同胞的生活必需品，由于产销历史不同，不同品类边销茶的主要消费区域也有差异。茯砖、黑砖、花砖、米砖主要供应新疆、青海、甘肃、宁夏；康砖和金尖主要供应西藏和青海；青砖茶主要供应内蒙；云南的紧茶主要供应给云南本省，部分销售到西藏和四川。

三、湖南黑茶发展简史

明代嘉靖三年（1524），《明史·食货志》载：“商茶低伪，悉征黑茶。”这里的黑茶就是指湖南安化黑茶。又载：“神宗万历十三年（1595）……中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩。”也就是说，自1595年起，湖南安化黑茶就逐渐受到市场青睐，茶商私自跨越传统产区采购贩卖。

安化黑茶最早产于苞芷园，以后沿资水向上发展，逐渐遍及于全县。安化黑茶以“六洞茶”最为著名，即资水南岸恩贤溪之火烧洞，竹林溪之条鱼洞，大酉溪之漂水洞、檀香洞，黄沙溪之深水洞，竹坪溪之仙缸洞。其中以条鱼洞、火烧洞更著名。单就品质而言，以高家溪、马家溪所产最佳，俗称“高马二溪茶”。安化素以黑茶闻名，地处资水中游，水路运输方便。晋帮茶商在安化当地设庄制茶，运往汉口或经河南、山西转销西北各地，或经西口（包头）、东口（张家口）至恰克图，再由俄商转运至圣彼得堡及欧洲各地。